Le blog de croquenbouche

Ingredients pour 4 pers

1kg de lotte

quelques moules

6 à 8 gambas

6 pommes de terre

300gr de parures et aretes de poissons blancs

1l d eau

10 cl de vin blanc

5cl d huile d olive

1 echalote, 1 oignon

1 carotte, 1 bouquet garni

1 jaune d oeuf

ecrasez grossierement les aretes et les parures de poissons 

emincez l' echalote et l oignon coupez la carotte et faire revenir avec de l'huile d olive plus le bouquet mouillez à hauteur d eau froide et avec le vin blanc aussi

portez à frémissement sans jamais d ébullition conservez à faible fremissement pendant 20 mn

ecumez souvent pendant la cuisson , salez et poivrez vers la fin de la cuisson

Préparation de l'Aioli

Faites cuire à feu doux les gousses d'ails entieres non pelées pendant 20 à 25 mn au four à 180°

pelez le gousses d'ail et réduisez les en pommade avec de la fleur de sel, povrez incorporez le jaunde d'oeuf puis montez à l'huile d'olive comme une mayonnaise normale

Dans un autre récipient, passez le fumet de poisson et ajoutez 1 CS de pastis,

Decoupez la lotte en cubes plongez dans le fumet avec les moules, gambas et les pommes de terre et faire à nouveau cuire pendant 10mn. Retirez le poisson et égouttez le.

Faitez réduire le fumet aux deux tiers et hors du feu incorporez l'aïoli et liez

Disposez le poisson au milieu de l'assiette cruse, nappez de la sauce mettre des croutons de pain au préalable frottés avec de l'ail, mettre l'aïoli, du fromage rapé (facultatif)

Un vrai délice